کاهش خسارت خشکسالی در گندم دیم

  روغن ها و چربي ها، خواص، نگهداري و مصرف:   اشکال روغن: روغن هاي نباتــي بيشتر به صورت مايع هستند. در کارخانه آن ها را تبديل به روغن جامد مي کنند که در آن صورت به آن روغن نباتي هيدروژنه (جامد) مي گويند. در جريان هيدروژنه کردن روغن ترکيباتي به نام اسيد چرب اشباع در روغن افزايش مي يابد که براي سلامتي مضر است. همچنين يک نوع اسيد چرب غير عادي نيز توليد مي شود که به آن اسيد چرب ترانس مي گويند. اسيد چرب ترانس هم مانند اسيد چرب اشباع براي سلامتي مضر است. امروزه يک نوع روغن به صورت نيمه جامد توليد شده است که نسبت به روغن هاي جامد چربي اشباع شده و ايزومر ترانس کمتري دارد.   آيا مصرف روغن ها و چربيها خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را زياد مي کند؟ چربي و روغن اگر زياده از حد مصرف شود مخصوصا اگر از روغن حيواني يا روغن جامد نباتي باشد خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي افزايش مي يابد.   روغن حيواني و روغن جامد نباتي (هيدروژنه) داراي ترکيباتي هستند که اسيد چرب اشباع ناميده مي شود. در روغن جامد نباتي (هيدروژنه) يک نوع اسيد چرب غير عادي به نام اسيد چرب ترانس هم وجود دارد. اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس باعث افزايش کلسترول خون مي شوند و براي سلامتي خطرناکند مصرف اين روغن ها خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي را افزايش مي دهند.   انواع اسيدهاي چرب متشکله روغن  منابع   خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي و عروقي   اسيدهاي چرب اشباع روغن حيواني و نباتي جامد   افزايش مي دهد   اسيدهاي چرب غير اشباع     روغن نباتي مايع، روغن ماهي و آجيل       کاهش مي دهد   اسيدهاي چرب غير عادي (ترانس)   روغن نباتي جامد (هيدروژنه)         افزايش مي دهد     براي حفظ سلامتي خود چه روغني مصرف کنيم؟ براي اينکه سالم بمانيم بايد اولا به اندازه نياز بدن خود روغن مصرف کنيم تا مبتلا به چاقي, گرفتگي رگهاي خوني، فشار خون و بيماري قلبي نشويم و ثانيا از روغن نباتي مايع استفاده کنيم و هرگز روغن جامد و حيواني مصرف نکنيم. يک فرد بالغ با فعاليت بدني متوسط مي تواند حداقل 36 گرم (حدود 3 قاشق غذاخوري) و حداکثر 70 گرم (حدود 6 قاشق غذاخوري) روغن و چربي مصرف کند. البته بايد توجه داشت که بخش عمده اين چربي از غذاهايي که ما چربي آن را نمي بينيم به بدن ما مي رسد مثل گوشت چربي دار و لبنيات چرب و آجيل مي شود.   روغن نباتي مايع اسيد چرب اشباع پاييني دارد و اسيد چرب ترانس هم ندارد بنابراين مصرف آن به روغن حيواني و روغن نباتي جامد ارجحيت دارد. استفاده از روغن مايع نباتي براي پخت و پز و تهيه سالاد مناسب است. مصرف ماهي, روغن ماهي, روغن زيتون, انواع آجيل و مغزها براي سلامتي مفيد است و توصيه مي شود. اگر مجبور به استفاده از روغن جامد هستيد حتي الامکان از روغن هاي نيمه جامد که اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس آنها کمترين مقدار است استفاده کنيد.   نکات مهم در خصوص نگهداري روغن چيست؟ -نگهداري در مراکز توزيع: روغن بايد در جاي خشک و خنک و دور از نور و در ظروف درب بسته نگهداري شود. نگهداري روغن مايع در پشت شيشه فروشگاهها صحيح نيست. -نگهداري در منزل: اگر نگهداري روغـــن صحــيح نباشد خيلي زود فاسد مي شود و بوي تندي مي گيرد روغن بايد در يک ظرف محکم و سالم و به دور از گرماي اجاق گاز نگهداري شود. هرگز نبايد قاشق آغشته به رطوبت و موادغذايي را داخل ظرف روغن فرو برد و يا اينکه روغني که يکبار مصرف شده است را مجددا به ظرف روغن برگرداند. به ياد داشته باشيد که روغن مايع نسبت به فساد حساستر از روغن جامد است. کره و مارگارين و غذاهاي حاوي چربي مثل آجيل و مغزهايي مثل گردو, بادام, بادام زميني, فندق نبايد در محيط گرم و مرطوب نگهداري شوند.از نگهداري طولاني مدت اين موادغذايي اجتناب کنيد. مغزها را مي توان در فريزر به مدت طولاني تري نگهداري کرد.   طريقه صحيح مصرف روغن چيست؟ روغــن بــايـــد به آرامي و با شعله کم حرارت داده شود. حرارت دادن زياد روغن باعث مي شود که روغن کدر شود, دودکند و بسوزد. مصرف روغن سوخته خطرناک است. بهتر است حتي الامکان از غذاهاي آب پز و کبابي استفاده شود و از سرخ کردن مواد غذايي اجتناب شود. در صورت نياز به سرخ کردن بايد از روغن مايع مخصوص سرخ کردني به مدت کوتاه و با شعله کم استفاده کرد. از اين روغن مي توان حداکثر براي 2 تا 3 بار سرخ کردن آنهم در فواصل کوتاه مثلا در طول يک روز استفاده کرد. لازم است پس از هر بار مصرف باقيمانده روغن را به طور مجزا و در مکان خنک نگهداري کرد. اگر روغن مايع مخصوص سرخ کردني در دسترسي نباشد مي توان از تفت دادن غذا در مخلوطي از آب و روغن مايع تحت حرارت کم و در ظــرف درب بســـته استفاده کرد.   اين کار هم طعم و ظاهر غذا را شبيه غذاي سرخ کرده مي کند, هم روغن کمتري مصرف مي شود و هم مضرات کمتري دارد. همچنين مي توان روغن مواد غذايي سرخ شده را از آنها جدا کرد. مثلا سيب زميني، کدو و بادمجان سرخ شده را در صافي گذاشت يا کمي فشار داد يا در دستمال پيچيد تا حتي الامکان کم روغن شوند.   کدام درست و کدام غلط است؟   مصرف روغن حيواني        غلط   برگرداندن روغن مصرف شده به ظرف روغن      غلط   مصرف روغن جامد نباتي    غلط   برداشتن روغن با قاشق آغشته به غذا         غلط   سرخ کردن غذا با روغن مايع معمولي        غلط   سرخ کردن غذا با حرارت بالا         غلط   نگهداري روغن مايع در پشت شيشه فروشگاه        غلط   مصرف روغن نباتي مايع     درست   استفاده از روغن مايع مخصوص سرخ کردني براي سرخ کردن   درست   مصرف ماهي          درست   مصرف آجيل و انواع مغزها           درست   نگهداري روغن به دور از گرما، نور و رطوبت    درست   استفاده از روغن نيمه جامد نباتي با اسيد چرب اشباع و اسيد چرب ترانس پايين   درست   آب پز و کبابي کردن غذا به جاي سرخ کردن         درست   نگهداري آجيل در فريزر      درست     چه روغني بخريم؟   براي مصارف مختلف در منزل از انواع روغن شامل نباتي مايع, مايع سرخ کردني و نباتي نيمه جامد خريداري کنيد. در هنگام خريد روغن به مشخصات روي برچسب توجه کنيد. نام و نوع فرآورده, نام و آدرس شرکت سازنده, شماره پروانه ساخت و پروانه وزارت بهداشت, شرايط نگهداري و مصرف, تاريخ توليد و انقضا و مشخصات تغذيه اي کالا بايد ذکر شده باشد. توجه کنيد هر چه ميزان اسيدهاي چرب اشباع و اسيدهاي چرب ترانس که روي برچسب نوشته شده کم تر باشد روغن براي مصرف سالم تر و مناسب تر است. از خريد و مصرف روغني که تاريخ مصرف آن گذشته باشد اجتناب کنيد.